«Гусачники» и «кишечники» — поставщики мяса для беднейшего населения столицы - Часть 1

Кроме обширного класса мясоторговцев бык питает собою и другие многочисленные производства. Из них особенно заслуживает внимания деятельность колбасников и так называемых «кишечников» и «гусачников».

Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасные заведения были исключительно немецкие. Впрочем, и теперь еще лучшие колбасные лавки принадлежат немцам, которые получают заказы от самых известных гастрономических магазинов.

www.ilovepetersburg.ru

Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны — с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.

Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойни, а оттуда — в колбасное заведение.

При каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасные, где работает до 30 рабочих. Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса.

А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга»