Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной: туши

1. Губы.

2. Голова.

3. Шея.

4. Толстый край.

5. Лопатка.

6. Тонкий край.

7. Филей.

8. Средина огузка.

9. Огузок с хвостиком.

10. Хвост.

11. Бедро.

12. Подбедерок.

13. Кострец.

14. Ссек.

15. Грудина, которая состоит из:

А) челышка;

Б) грудинки*

В) завитка;

Г) бочка.

16. Ноги, или студень.

17. Покромка филейная и краеная.

18. Голяшки.

19. Рога.

20. Уши.

www.ilovepetersburg.ru

Все эти части мясной туши в розничной продаже подразделяются на четыре и даже на пять сортов: 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й. На долю первого сорта приходится 46%, на долю второго — 39%, на долю третьего — 10% и на долю четвертого — 5% всей мясной туши.

Что касается до количества посредников, из рук которых обыватель столицы покупает, наконец, мясо, следует заметить, что кроме хозяев и приказчиков при каждой мясной лавке имеется от 3 до 5 «молодцов», которые обязаны, между прочим, разносить говядину по домам покупателей. Положив на каждую мясную лавку средним числом по 5 человек рабочих, получим для всех 1020 лавок свыше 5000 мясников; и так как лавочные цены на 25—30% выше оптовых, то на долю мясников достается львиная часть лакомого кусочка — от 4 000 000 до 5 000 000 рублей в год.

А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга»