Обжорный ряд - Часть 1

Гусачник — главный и единственный поставщик продуктов для обжорного ряда. Заплатив за товар от 3 до 4 рублей, гусачник везет его с бойни к себе в заведение. Для перевозки устроены особого рода телеги, обитые внутри листовым железом во избежание того, чтобы товар не расплескался по городу.

Отправимся к гусачнику.

www.ilovepetersburg.ru

Перед нами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Еще издали неприятный запах бьет вам в нос. Пол в сарае вымощен камнем, посредине — решетка для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят 4 огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки. В котел опускают от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7—8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло на нет, мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо главным образом добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается от 3 до 8 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идет в обжорный ряд и съестные лавки. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины!

Приготовление рубцов происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое ее, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, ее вешают на крюк возле стены, которая обита листовым железом в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Отсюда его вывозят немцы-колонисты для откармливания свиней. Затем сильные руки свертывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей. Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена вовнутрь. Когда наберется до 100 рубцов, эту гору опускают в котел, где ее время от времени мешают. Для этой цели служит огромная жердь с поварешкой соответствующих размеров на конце. Глядя на эту картину при вечернем освещении, при свете лампы, привешенной к потолку, вам кажется, что тут гномы приготовляют пищу для какого-то сказочного великана. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топленым салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых продуктов. Посреди двора стоит телега с поклажей, только что прибывшая с бойни. Один из рабочих с засученными рукавами вытаскивает с воза одну за другою бычачьи башки, разрубает их топором и вытаскивает из них языки. Кое-где шныряют собаки.

А. А. Бахтиаров «Брюхо Петербурга»